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开封的饼/东京三饼久负盛名

HeNanArt 2016-06-02讯: 新年收到中森老师的新年礼物——汪曾祺的散文集《宋朝人的吃喝》,快意阅读发现宋朝人喜欢吃饼,《水浒》动辄说“回些面来打饼”。当时北宋东京的饼有“门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅……”《东京梦华录》记载了武成王庙海州张家、皇建院前郑家的饼生意十分兴隆,每家有五十余炉。

近年致力于研究宋朝饭局的著名专栏作家李开周认为,从汉朝到宋朝的语境里,凡是不带馅儿的面食,最初都被称为饼。武大郎卖的炊饼其实就是馒头,北宋初期叫蒸饼,后来宋仁宗赵祯即位,“祯”跟“蒸”发音很像,为了避他的讳,“蒸饼”就改成“炊饼”了。在宋朝市面上,叫“饼”的食品至少有几十种,除了“胡饼”(即烧饼),“索饼”是面条,“环饼”是麻花,“糖饼”是方糕,“乳饼”是奶豆腐,“肉油饼”是裹上肉馅儿然后再搁炉子里烤熟的发面肉卷(李开周《武大郎不卖烧饼》)。一张饼,包藏古今;一张饼,包容天下。虽然宋朝的美食我们吃不到,但是从北宋传承下来的食品还是可以品味的,近代以来,开封的饼,十分驰名。

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因为北宋旧都的缘故,开封的另一个响亮名字叫东京。同样,起源于北宋时期的太师饼、状元饼、京东饼被人誉为“东京三饼”。这三饼不是日常饮食的主食,属于提酥和混糖类精制糕点。“东京三饼”是河南省糕点名师王魁元根据历史传说和有关资料精心制作的。王魁元生于1892年,长葛县人,出身贫寒,为了活命,父亲托人把他送到开封赵麻子刀剪店当学徒,一干就是17年,29岁成家,为了生计,晚上加班拉人力车。32岁那年,到宝泰当帮作,勤学苦练终于成为一代名师,他能通过炸、炉、蒸、烤、炖、炒、熬、烘8类操作方法做出248种春夏秋冬应时糕点。

“东京三饼”沿袭千年,世代相传,深受百姓青睐。

太师饼,相传宋代著名民族英雄岳飞屡遭奸臣陷害,当朝太师李纲多次设法营救,岳飞深感其恩。因李纲嗜爱甜食,岳飞请糕点师精心制作一种适合老年人口味的点心相送,故称此糕点被称为太师饼。 太师饼属酥皮类精制糕点,三阳观老号以精粉、白糖、食油为主料,辅以桂花、核桃仁、麻仁、对丝等,采用小包酥工艺精工制作,产品酥松绵软,层次清晰、蜜甜而不腻。

状元饼,宋代科举盛行,进京赶考的书生络绎不绝。京师商贾为了迎合考生需要,争相制作一种既富有营养又便于保存的状元饼。考生求取功名心切,为取吉利,以期榜上有名,亦不惜破费购食。因而相沿千年,久盛不衰。包耀记制作的状元饼,采用混糖面皮,枣泥馅,入口绵软,专用图案刻模成型,产品图案清晰,质地细腻,富油脂光泽,透浓郁枣香味。

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京东饼,北宋东京东郊边村一带,每年正月初八有庙会。一次,真宗皇帝的李宸妃到此进香,见一摊主的糕饼十分好看,遂命宫人买回让皇帝品尝,真宗极为赞赏,遂命御膳房仿制。只因是从京城东边买来的,故名京东饼。京东饼选料考究,以精粉、白糖、猪油、鸡蛋为主料,以枣泥、核桃仁等为馅,成型后表面刷上蛋液,经烘烤起发呈柿黄色,即可出炉,绵软爽口并具有浓郁的枣泥香味。

打烧饼打成一代宗师

最为平常的食物也最易给人留下念想。说起烧饼,大家都不陌生,小时候吃烧饼喜欢吃盖儿,黄焦酥脆不说,上面布满的芝麻最可口。烧饼来源于汉代,是班超出使西域带来的舶来品,当时叫胡饼,灵帝十分喜欢吃胡饼,唐宋十分盛行。开封烧饼历史悠久,传承北宋的工艺并不断改进,好吃的是木炭烤制的,开封烧饼多以发面制作,擀片包心,砍花摊圆,然后单面粘芝麻贴烤,白面经过加工加热,慢慢变黄,香气四溢。烧饼就像一个包容的城市一样,无论是切牛羊肉还是趁热夹油条馓子甚至炒凉粉,荤素皆成搭档,就算啥都不夹,干吃烧饼也是一种美味。

民国时期,开封有一个打烧饼的,叫王长兴,他把烧饼做到了极致,成为一代宗师。王长兴是杞县人,至今各个城市大街小巷多挂杞县烧饼看来是有出处的。11岁的时候王长兴被人介绍到杞县县衙门口的烧饼摊当学徒,进过多年学习,出师后又在杞县县城内其他地方当伙计。1911年,他来到了开封,先后在阎老六、魏智祥、李庆山等处专职打烧饼,因李庆山吸大烟和赌博,欠债外逃,于是从1916年到1920年由王长兴替代李庆山偿还债务,大坑沿街的店铺顺理成章就归王长兴所有了,从此他专门经营烧饼铺。 河 南 艺 术 网

王长兴诚实能干,技术出众,肯于动脑,不断创新。在传统的基础上他不断推陈出新,不但花样多,而且味道好。他可以做出48种花样的烧饼。据《开封饮食志》(下册)记载,王长兴的烧饼可以任意刀口如拦三刀、拦四刀、大花边、小花边、披边、掐边、僧帽等,其成品刀口一致,盖大底小、色似蟹盖、麻仁匀称,食之酥焦筋香;王长兴还可以做象形烧饼,“花鸟虫鱼”在其手中皆栩栩如生,如菊花、柿花、仙桃、葫芦、佛手、青蛙、鹊雀、蝎子等,1斤面能做16~20个,小巧玲珑;在他手下1斤面能做20~25个酿馅烧饼,所谓酿馅烧饼就是一改寻常的五香味道,制作的时候加入馅,有山楂、枣泥、薄荷、肉馅等,形状有双喜、如意、仙桃等,成品外黄焦、馅鲜香。他还制有酥焦、艮焦、五香、鸡内金等风味的焖炉烧饼,要焖烤五六个小时,出炉后一触即碎,食之酥脆满口香,风味独特,即使是三伏天也能存放十天半个月不霉烂、不变质,是烧饼中的佼佼者。

开封还有一种烧饼叫一品烧饼,不过算是糕点了,也是源于北宋,国家开科取士,各地人才荟萃京都。聪明的生意人给他们准备了香酥可口的点心,里面透出浓郁的桂花香味,隐含攀蟾折桂之意,祝愿吃饼的人们金榜高中,官居一品,故名一品烧饼。此饼不但耐人寻味,而且象征吉祥,因而世人竞相购买,历久不衰。由“老宝泰”、“三阳观”糕点技师范福旺、禹金水等精工制作的一品烧饼,具有突出的桂花和果仁香味,最为出名。
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