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慈禧太后爱上张书宝做的开封豆豉的故事

HeNanArt 2016-07-14讯: 开封本土有一个传说,说的是慈禧太后爱上开封豆豉的故事。相传,八国联军侵华时,慈禧逃亡西安,折腾了好长时间才回北京。回京途中路过开封,当时河南巡抚松寿热情招待,遍找山珍海味,起用多位名厨。有一次,慈禧太后见餐桌上配的一碗西瓜豆豉,模样红溜溜、稀松松的,就动筷子尝了尝,感觉味道不错,就顺手拿了个馒头蘸着吃,边吃边说:“好菜,好菜。”慈禧后来回到北京,可她对开封的西瓜豆豉一直没忘,到吃饭的时候总想着它。一天早晨吃饭时,她实在憋不住了,就问:“厨上咋不做些开封豆豉呀?”平时侍候她的太监李莲英跪下说:“西瓜豆豉是开封民间常吃的小菜,到了夏天,家家都做。咱这儿不中,没有人会做那东西。”慈禧听了,就不高兴啦,说:“不会做,那好办,到开封去学。”李莲英于是派人到开封学习西瓜豆豉的做法。传说只是传说,不过酱腌食品至少已经有2000年的历史了。《东京梦华录》卷二《饮食果子》记载:“唯州桥炭张家、乳酪张家,不放前项人入店,亦不卖下酒,唯以好腌藏菜蔬……”这充分说明了北宋时期东京城的酱腌菜质量之高和品种之盛。在时光中发酵,在岁月里酝酿,平常的食材就会变成美味的食物。“中国人的老祖宗,用一些坛坛罐罐,加上敏锐的直觉,逾越障碍、营造条件,把握机缘,经历挫败,由‘吃’激发出最大的智慧,打造了一个食物的新境界。”(《舌尖上的中国·转化的灵感》)在开封,就有这么一个,他让菜以酱的形式成为人们身体和心理的一种依靠,他让菜以腌的形式满足人们味蕾和乡愁的一种回望。他就是酱菜名家张书宝,他用巧手和智慧以及直觉把普通的蔬菜转化为神奇的美味。 h e n a n a r t . c o m

学艺“老宝泰” 吃得苦中苦

张书宝生于清光绪二十一年(1895年),是开封市东郊小罗庄人,自幼家境贫寒,兄弟姐妹7人,父母早逝,几个孤儿背井离乡,各自外出谋生。1914年,19岁的张书宝通过熟人介绍到开封“老宝泰”食品店当上了学徒。“老宝泰”的创始人是沈载华,创办于清乾隆十五年(1750年),店址设在河南省开封市河道街,是一家以经营仿绍酒、糕点和酱菜而享誉江浙、中原,历史悠久的食品店。到19世纪70年代末期,宝泰招收要饭青年陈和进店学徒。陈是孤儿,勤奋老实,有酱腌技术。他不仅很快学会了做仿绍酒,而且建议东家沈柯山发展酱腌事业。沈老板采纳了他的建议,在河道街添缸100多口,腌制各种酱咸菜,一上市就供不应求。为此,宝泰又在理事厅、南土街、马道街、大南门外、官坊街先后增设作坊和分号5处,河道街的店人们就称之为“老宝泰”。到清朝末年,宝泰的酱菜已畅销上海、苏杭一带,最高年销量已达9万公斤。能够到这样一家名店学习、工作,是张书宝的幸运,能够跟随名师陈和进当学徒,不是每个人都有这样的机遇。

常言道:“学徒学徒,三年为奴。”不付出是学不到真东西的,张书宝在学徒期间,起五更,熬半夜,一天干十七八个小时,还得给掌柜铺床、叠被、倒尿罐。酱腌行业季节性强,重活多在冬夏两季,天热时晒酱,天冷时腌菜。伏天顶着高温用手去翻刚出锅的黄豆,有时烫得手上起泡,疼也不能吭一声,默默咽下心酸的眼泪;寒冬腊月,手冻得发紫,即使大雪纷飞照样得去翻酱菜缸,寒风刺骨,加上皲裂的伤口被盐卤浸住,酱紫的皮肉,阵阵生疼,痛得钻心也不敢有一丝偷懒。为学点手艺糊口度日,他只得咬着牙干下去。 儿童画作品欣赏欢迎您 http://www.henanart.com/ertonghua/

1942年,河南发生大灾荒,掌柜的借口年成不好,不给工人开工资,还开除了一批工人。张书宝因为手艺出色,是店里的骨干,被留了下来。在灾害频仍、处于沦陷区的开封,张书宝的日子一点也不好过,当亡国奴的日子不好过,天灾人祸,全家生活依然无着,他忍痛把11岁的二女儿卖到安徽当童养媳,换点杂粮度荒。

掌握腌菜秘诀 风味驰名全国

张书宝在长期的操作过程中积累了丰富的经验,他认为:酱菜这物件,不能见生水。一有生水就长醭生虫,时间长了菜就毁了。“干俺这一行,要做到手、腿、嘴、眼四勤,就不出差错了。”他除能制作一般的酱菜外,还能生产风味独特的名产。比较著名的有五香大头菜、西瓜豆豉、酱黄瓜(酱乳瓜)、芥疙瘩、甜面酱、豆腐乳、酱油等50多个品种。

酱腌产品的特点之一是既要生产好,更要保管好。要由生产工人一直保管到销完。据《开封市糖业烟酒志》记载,“老宝泰”有好几百口缸,菜一下来,一腌就是上百万斤。张书宝不仅技术高超,功夫独到,腌制的产品甜咸皆备、风味独特,而且在保管上有一套方法,做到不霉烂、不变质。天晴时,揭开缸盖透透风,下罢雨,就要马上检查,这就是所谓的“手、腿、嘴、眼四勤”。

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开封是北宋都城,开封五香大头菜源远流长。据《东京梦华录·州桥夜市》记载,北宋京师的五六十种名馔佳肴、风味小吃中,所列广芥瓜儿、芥辣瓜两个品种可能就是今天五香大头菜的前身。五香大头菜被张书宝发扬光大,他做的五香大头菜选料严、做工细、味色兼备、久存不坏。1933年在上海全国酱菜评比中获第二名。行销上海、江西、湖北等地。

张书宝的秘诀就是严格掌握操作工序和生产要点。严格掌握操作工序首先从选料精细开始。原料选用以开封县、杞县、通许县、尉氏县所产净面芥疙瘩为上品。每年秋冬之交进货,选用无病虫害无伤裂、皮色青绿、个头匀称、重500克以上的新鲜大头菜为原料;其次是腌制深透,原料要去皮、切瓣。将原料削去外皮,逐个顺切4~6棱,随加工随腌制。第一次腌制的时候,下一层菜,撒一层盐,缸满为度。第一天腌制,第二天翻缸,第三天澄卤,即将菜坯捞入空缸,待原缸卤汁澄清后,撇去面上浮沫,下除沉物,取清卤浇入菜缸。此后每三天翻缸一次,约30天菜变透时,即可出缸晾晒。第二次腌制。将晾晒后的菜坯二次下缸,兑入卤汁腌制。卤汁要充分煮沸晾凉后浇入菜缸。为使菜坯腌透且不与空气直接接触,卤汁以高出菜面10厘米为宜。加卤后,每三天翻缸一次,约20天,菜坯腌透出缸,再晾晒。待菜坯腌至里外紫黑、表面润泽时,即可出缸进行第三次晾晒。第三是入缸加调料。调料用大茴香、花椒、丁香按比例共同粉碎,过箩。每缸分五层下菜,下一层菜,匀撒一层调料。下菜施料,须层层压实,以利入料提味。入缸后加盐,防止污染。七八天后即成五香大头菜。最后则是要严格密封。将五香大头菜分装入坛,每坛约25公斤。边装边压,坛装满菜压实,并把滤出的香料再均匀地撒在菜面上,随即封口。封口用三层料:一层无毒塑料布,一层荷叶,一层虎皮叶。将坛口扎好,再以胶泥或灰泥密封,置阴凉通风处储放备用。张书宝还总结了加工五香大头菜的五个生产要点:青皮要去尽,辣气要消尽,下料要适当,湿度要均匀;储存要密封。这样做出来的大头菜不但颜色发亮、味道鲜美,而且表里如一、脆甜可口,越嚼越出味,可以存放两三年之久,畅销省内外各地,深受群众欢迎。
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