小笼灌汤包 中州膳食一绝

开封第一楼始建于1922年，是中华老字号企业、国家特级酒家、中华餐饮名店。该店以经营第一楼小笼包子和什锦包子宴而驰名中外。第一楼小笼包子原名灌汤包子，俗称汤包。包子在北宋都城东京（今开封）的市场上已有售卖，是当时七十二家正店之一“王楼” 的名品，时名为“山洞梅花包子”，号称“在京第一”。20世纪30年代，第一楼名厨师将大笼蒸制改为小笼蒸制，且连笼上桌，始称“小笼灌汤包子”。

“第一楼小笼包子”以用料考究，制作独到，薄皮大馅，灌汤流油，软嫩鲜香，肥而不腻的风味特点和“提起像灯笼，放下似菊花”的优美形状令人倾倒，被誉为“中州膳食一绝”。毛泽东、刘少奇、周恩来、邓小平、陈毅等党和国家领导人都曾品尝过第一楼小笼包子，并给予了很高的评价。1997年12月，第一楼小笼包子被中国烹饪协会认定为首届“中华名小吃”。

开封第一楼的由来

“轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤，一扫光，满口香。”没想到吃个包子还有这么多的讲究吧。

软嫩鲜香，洁白光润，提起像灯笼，放下似菊花。正宗的开封小笼包不但好吃，而且精美之致，堪称“天下名包”！事实也正如此，1989年，全国53家各类包子展开角逐，结果开封第一楼小笼包赢得商业部的“金鼎奖”；1990年，全国27个大中城市100多家名店在杭州西子湖畔比色竞香，开封小笼包再次赢得了“天下第一包”的赞誉。　　

北宋时，开封饮食文化盛极一时。据记载，经开封府允许，傍晚时分，生猪贩子从南熏门赶猪进城，常有上万头生猪浩浩荡荡而来，只有数十人赶着却也秩序不乱，场面极为壮观。各地奇珍异味也从四面八方拥进开封，分流到上万家饭店，所谓“会寰区之异味，悉在庖厨”。就在酒店业竞争激烈的开封，有一家大酒店以包子为招牌名满京城——“王楼山洞梅花包子”，这种包子如何制作，口味如何，如今我们已经无法知晓，只知道当时人誉之为“在京第一”。上个世纪二三十年代，开封小老板黄继善制作出美味的包子后，自然有人联想到“王楼”的“梅花包子”，“第一楼”的名号由此而来，尽管这个小饭店当时不过是座破旧的两层小楼。

“养老协议”成就第一楼

许多曾数次慕名到第一楼吃包子的人，每次去都很难如愿:大厅里到处是人，每张桌子都坐得满满的，旁边还有等候的人用眼神催着别人吃快点。

第一楼确实“牛”，这家“国家特级酒店”2001年跻身中国餐饮业500强，年营业额2000多万元，还在全国各地开设了60多家连锁店。但现在很少有人知道，“第一楼”这块金字招牌是一位到开封“讨生活”的农村少年赤手空拳创建的。

1907年，15岁的滑县少年黄继善来到河南省府开封。这位少年来开封并没有太多的想法，他只是为了能吃上几顿饱饭。经亲戚介绍，黄继善到一家饭馆当上了学徒。那时候，长垣、封丘、滑县、兰考等地到开封饭馆干活的人很多，他们不图挣多少钱，就图在饭馆干活饿不死人，过年回家还有钱买身好衣服。一来二去的，这些都比较偏僻贫穷的地方出了众多的名厨。

餐饮业号称“勤行”，是个十分辛苦的行当，黄继善勤恳老实，苦学手艺，十年后，他攒了些钱，在北书店街开了家黄记小饭馆，算是有了安身立命之地。生活好了，人也胖了，他人缘好，大家都叫他“黄胖子”。

随后的30多年，开封经济时盛时衰，艰难前行。如果黄继善没有遇到一位叫周孝德的古稀老人，他可能会像无数的开封小老板一样历尽人生沉浮，然后被时间淹没在人海之中。

1922年的一天，30岁的黄继善端着一盘包子发了愣:人家这包子咋恁好吃！做这包子的，就是周孝德。周是南京人，大半辈子在北方讨生活，曾是开封中华饭庄的厨师。当时年近七旬，孤身一人，卖包子为生。已是风烛残年的周孝德一直想物色个可靠的年轻人，传授自己一身的手艺，让他给自己养老送终。他看出来黄继善是个厚道人，就跟他说明了心意。黄继善大喜过望，两人当即达成“协议”，周传授手艺，黄继善对他“生养死葬”。

不久，两人先后关了自己的小店，在山货店街觅到一个合适的位置。山货店街南面是相国寺，北面是山陕甘会馆，也算是当时开封的“黄金地段”，他们租下了吴姓大公馆的三间过车门和第一进院落，在院子里搭棚待客。虽然条件简陋，却因周孝德手艺好，黄继善经营有方，生意很快火了起来。

80多年过去了，当时人大多飘零尘世了，所幸开封市的孙润田、吴凯等先生前些年搜集了大量第一手资料，让我们能大致了解第一楼的历史。从小店一开张，黄继善就坚守两条:一是薄利多销，一个包子只卖4文钱；二是保证质量，肉馅用新鲜的，油用新香油，面用头等粉。否则，任凭关门不卖，决不以次充好。由于这两条，那时小店就经常有人排队等候。小店的对面，是开封第一大菜馆“又一村”(现“又一新”前身)，那里的客人常派人过来买包子，因此小店的名气越传越大，生意越来越好。那时厨师和学徒都没有工资，顾客时兴给“小费”，学徒收了小费放进一个罐子里，晚上下班时倒出来分账，十几个人都有份，生意最火的时候，一个人每天能分上千文。

生意做出了名堂，黄继善就想给小店起个响亮的名字。房东吴仲琳是晚清拔贡，满腹的才学，黄继善就上门求他给起个名儿。吴仲琳联想到了北宋被誉为“在京第一”的“王楼山洞梅花包子”，起名“第一点心馆”。那时候，“点心”就是“小吃”的意思。

开封有个老规矩，死刑犯行刑前游街时，这时犯人想吃啥吃啥，只要提出来，刽子手就得屁颠屁颠地跑去拿，而店主必须免费让他们吃够，这大概就是传统的“黄泉路上人为大”的观念。开封民间传说，当时的第一楼没少被“宰”，1928年，冯玉祥督军河南，治军严明，一次砍了24个祸害百姓的手下。这帮不愿做饿死鬼的丘八竟然都要吃“第一点心馆”的包子，忙坏了店里的大小伙计，不过消息传开，也算给黄继善做了一次极具震撼性的广告。1933年秋，河南省建设厅厅长、著名的“千唐志斋”的主人张钫将吴家的房产买去，开设崇记商号。这时周孝德已经故去，小有积蓄的黄继善在山货店街南口买下一座二层小楼，将“第一点心馆”改名为“第一楼点心馆”，生意依然红火。

小笼包在萧条中”出笼”

学会了周孝德的全套手艺，在十来年的实践中，黄继善的厨师天分逐渐显露出来。对包子的面和馅，他进行了大胆的革新。选料更讲究，手艺更精细。肉只用上好的猪后腿，七分瘦三分肥，以当年的小磨香油、上好的酱油、料酒等调味；不拌馅而是打馅，用手边拌边不停拍打，直到把馅打得扯长丝而不断。原来的面1/3的发面和2/3的死面，黄继善改为全用死面，使皮更薄，且不掉底。和面工艺要求十分严格，要经过搓、摔、拉、拽，三次贴水、三次贴面的“三软三硬”的过程，使面光滑筋柔。每两面团制作成5个面皮，每个包子捏出18～21个褶纹。蒸熟后不破口不掉底不跑汤，皮薄馅大，灌汤流油，软嫩鲜香，洁白光润。当时开封人赞誉为“提起一绺丝，放下一薄团，皮像菊花心，馅似玫瑰瓣。”

那些年，黄继善的日子比较舒心如意，开封人的生活也相对安稳。1927年，冯玉祥将军任国民军第二集团军总司令，兼河南省主席，省政府设在开封。早在1922年，冯玉祥短暂主持河南政务时，颁布了《治豫大纲》，实行了一些进步措施，如惩办贪官，提倡节俭，禁绝封建陋习，兴办学校等等，但可惜为时太短。第二次治理河南，冯玉祥在开封大刀阔斧从严治军，惩治贪官污吏，禁止妇女缠足，戒毒禁赌，禁嫖禁娼，重视教育，兴修水利，大办公益事业，社会风尚为之大变。

冯玉祥特别讨厌妇女缠足，他经常派兵抓那些缠足少女和她们的父亲，把裹脚布缠在那父亲的耳朵上，由士兵押着在开封游街示众。为推动放足运动，冯玉祥亲笔画了三幅女子天足和缠足的宣传画:第一幅是画了一只天足，上写“父母遗体”；第二幅是因缠足而呈锥形的脚，上写“世界怪物”；第三幅是一只缠足脚型的骨骼，上写“死有余骨”。他派人四处张贴，并在各地召开放足运动动员大会。河南女人至此从缠足的痛苦中解脱。

这个时期开封人文荟萃，河南大学名师辈出，而后来扬名全国的苏金伞、姚雪垠、杨靖宇等人，都先后活跃在开封的大街小巷。

实际上，1927年～1936年的这十年被国民党称为“黄金的十年”。虽然这个所谓的“黄金十年”有很大水分，但当时中国确实出现了比较好的势头，北伐战争推翻了北洋军阀政府的统治，中原大战结束和东北易帜实现了形式上的统一，在西方大萧条的情况下，经济仍然取得了很大发展，工、农业产值均在1936年达到最高峰。

但日本鬼子野蛮的炮声，打破了黄继善们安稳的生活！1938年～1945年开封沦陷期间，市场萧条，百业凋敝。历史资料显示，1933年开封饭庄、饭铺、小吃铺达到851家，而1936年发展到1528家。被日军占领后，餐饮业急剧萧条，最衰落时只剩下16家。第一楼点心馆虽然勉强支撑，但已元气大伤。这期间，黄继善家门迭遭不幸，他的4个儿子相继夭亡，只剩下小女儿与他们夫妇二人相依为命……即便在这样艰难困顿、心情悲苦的情况下，黄继善仍坚守自己的原则，从选料到加工，决不降低质量，保住了“第一楼”这块招牌。

1945年生意格外萧条，为了勉力支撑，黄继善又匠心独运，将原来大笼蒸制、装盘上桌的包子，改为小笼蒸制，每笼15个，随要随蒸，直接上桌。这样既保持了包子的热度和形状的完美，又便于经营，备受顾客欢迎，开封灌汤小笼包至此正式问世。那时黄继善不用笼布，夏天铺荷叶，蒸出的包子带有一股清香；冬天没有荷叶，就铺松针衬笼，叫做松针小笼包子，更衬得包子小巧玲珑，洁白光润，清素雅洁，且有特殊的香气，增人食欲，很快得到食客的赞许。

黄继善一生勤勉，几乎将毕生精力倾注到包子上，终于在中国最为动荡的岁月做出了最为精美的灌汤小笼包，并凭着全身的厚道老实劲儿，将第一楼灌汤小笼包做成了名牌。但可惜他心强命不强，后来他又历经坎坷，过上了一段幸福平静的生活之后，在“文化大革命”中被定为资本家和反动技术权威，1971年他去世的时候，家徒四壁，竟无以为葬。他的徒弟朱彦字等人出面各处筹借，才买来一口棺材，草草掩埋了事。第一楼的大富大贵都是后来的事，跟他毫无关联了。

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